Escalope de Foie gras poêlée,
Chutney Poire Gingembre,
Tranches de Betterave glacée au vieux vinaigre

Durée de préparation 40 min, Durée de cuisson* 20 min, Difficulté moyenne

Recette

1. Ingrédients pour 4 personnes

   50 g de sucre roux
   300 g de poire épluchée coupée en brunoise (petits dés)
   100 g de vinaigre de vin blanc
   20 g de gingembre frais hâché finement
   1 cuillerée à soupe de graines de moutarde blondes
   

   4 belles tranches de foie gras cru (environ 130g)

2. Réalisation

   Chutney Poire-Gingembre
   Faire fondre le sucre roux. Ajouter les poires et bien enrober. Mettre le vinaigre et les graines de moutarde.
   Ajouter au moment le gingembre frais haché finement. Servir tiède.

   Betterave fondante
   Cuire la betterave lavée entière dans l'eau salée avec une cuillerée de miel et une feuille de laurier. Réserver 10 cL de l'eau de cuisson.
   *(Pour plus de rapidité vous pouvez acheter des betteraves déjà cuites. Dans ce cas, remplacer l'eau de cuisson par du bouillon, ou de l'eau).
   Couper la betterave en tranches d?épaisseur 7-8 mm. Détailler 12 jolies formes à l?emporte pièce de votre choix. Chauffer les morceaux de betterave dans une casserole avec une goutte d'huile d'olive, le jus de cuisson et 4cL de vieux vinaigre.

   Foie gras frais
   Assaisonner 4 tranches de 120-130g avec sel et poivre. Saisir dans une poêle chaude sans matière grasse. Colorer. Retourner et cuire les escalopes en les arrosant de leur graisse en permanence, environ 4 min.

3. Suggestion de présentation

   Placer l'escalope poêlée au milieu de l'assiette.
   Aligner 3 palets de betterave en diagonale sur le côté. Les napper avec leur jus luisant.
   Déposer une cuillérée généreuse de chutney poire.
   

   Bon appétit!

• Remarque : Ce plat trouve son équilibre entre le côté généreux et parfumé du foie gras chaud, et l'acidité du chutney qui vient casser le gras. La betterave reprend l'aigre doux, son fondant sucré est balancé par l'acidité du vieux vinaigre. La graine de moutarde amène un léger piquant.
• Le choix des produits : il est très important. Personnellement, j'aime honorer le travail des producteurs du Chablais... je choisi les légumes chez les maraîchers du village, et le foie gras à Ballaison.